2016年餐饮业圆满收官 2017年众餐饮企业决战“20平小店”

民以食为天,食已客为先,随着人们对生活的追求不断提升,对美食的需求也随之强烈,诱使许多人争先恐后的想跻身餐饮行业。回顾2016,餐饮业以超额3.5万亿的预期目标完美收官;展望2017,20平小店正在成为仓餐饮业新的战场。
2016年:3.5万亿的预期目标已无悬念圆满收官
2017-2022年中国餐饮店行业专项调研及投资价值预测报告显示,2016年11月,全国餐饮收入3342亿元,同比增长10.1%;限额以上单位餐饮收入851亿元,同比增长4.9%。2016年1~11月,全国餐饮收入32447亿元,同比增长10.8%;限额以上单位餐饮收入8259亿元,同比增长5.9%。
回望2016年的中国餐饮市场,全年全国餐饮收入完成3.5万亿的预期目标已无悬念。5月1日全面营改增的推行和9月6日起新的刷卡费率正式施行,让餐饮企业普遍感受到了政策红利。由此,餐饮业纳税人可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税问题,整体上餐饮企业的税负将显著降低。而餐饮商户在刷卡费率调整后,餐饮娱乐类商户手续负担预计降幅超过一半。
政策春风吹拂的同时,餐饮企业转型发展进一步深化,进入动能转换深水期。其中,新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展创造战略机遇;跨界产业融合驱使餐饮行业解放思想开门合作;居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速;消费者生活方式转变和消费需求提升催生餐饮品类定制化发展。
2017年:20平小店成新宠
20平小店正在成为市场的新宠儿。比如,“彼得家的厨房”被公认为“模式创新”样本,在实现了“人效”、“坪效”极致化的同时,改变了“牛排”的消费方式,很多人“打飞的”到上海品鉴、学习。比如,来自韩国的“马路炸鸡”、“66公路杯”等品牌迅速补位,证明这个市场的确是饥渴的。经过2016年的酝酿和发酵,众多餐饮业将在2017年决战“20平”。
1、这些餐企为什么扎堆20平
最初,“彼得家的厨房”是“斗牛士”的“自我革命”,为了应对“三高一低”。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值,实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的,就是翻台率。
“斗牛士”牛排平均就餐时间要一个半小时,“彼得家的厨房”就以快打慢,定位快餐式牛排店,没有座位,只有高脚桌,一般消费者站着吃,或者直接打包带走。结果,“彼得家的厨房”打开了“魔盒”,20平小店成为市场新宠儿。众多饱受“三高一低”压迫的餐饮企业受到启蒙,走上了“革命的道路”。在上海,70后饭吧和豆捞坊、桂满陇是上海有名的“排队王”。
去年,70后饭吧老板梁晓黎在接受《餐饮老板内参》记者采访时说,“大店玩不动了,高工资、高租金、食材高成本...。这都让大店玩起来压力越来越大。”当时,梁晓黎就透露,“要开小店...”
2016年底,70后饭吧在自己的微信号上公告,将推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66号公路”。他们充分利用了“70后饭吧”门口的那辆“老爷车”,主打“在价值30万元的老爷车上做捧在手心的牛排”。2017年1月7日,66roadcup已经正式营业。
在杭州,来自韩国的炸鸡品牌“Thankumom”也要在2017年推出20~60平的小店。2014年,“Thankumom”来到中国,并于10月在杭州湖滨银泰开出了中国第一家炸鸡餐厅。
中国市场对韩国炸鸡的追捧,让Thankumom人气指数一路飙升,短短一年多,门店遍布杭州、北京、上海、厦门、金华、宁波、常州、南京、武汉、泉州、合肥、鹰潭等城市。在Thankumom杭州湖滨银泰国内首家形象店开业之前,Thankumom餐饮管理公司已经组建了一支专业的品牌管理、产品研发及供应链管理的团队,对传统炸鸡进行了颠覆式的改造。
2017年,“Thankumom”将推出新品牌“马路炸鸡”,力推20~60平方米的小店,卖炸鸡和石锅饭。
过去的一年,面对市场的饥渴,“彼得家的厨房”又推出了新品牌“彼得家牧场”专门做加盟连锁。目前,已经进入宁波、厦门、贵阳等地,正在进行全国布局。
2、表面拼能力,背后在“拼爹”
“20平小店”受到追捧,很多加盟者认为“简单”。其实,人家是简约而不简单。
从面积上看,这种20平小店没什么了不起,街边店大多数都是这样的小店面。其实不然,街边店是单位面积利润的最大化,就是在最小的面积里,堆放足够多的产品实现更多的销售。如果可以的话,这种小店甚至想装下整个地球。
“20平小店”不同,他们不以产品数量取胜,反而追求产品更少,品质更高,他们比拼人效、坪效和供应链水平。
简单来说,“20平小店”本质是“富二代”,做市场的手法就是在“拼爹”,比拼的是母公司的“供应链系统”。因此,这种小店的差别,就有点像骑自行车。屌丝骑自行车是苦逼的生活,但是土豪骑自行车就是新的生活方式。
“20平小店”三大要点:产品要少、品质要高、专业度要高。
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