2016年餐饮业圆满收官 2017年众餐饮企业决战“20平小店”

民以食为天，食已客为先，随着人们对生活的追求不断提升，对美食的需求也随之强烈，诱使许多人争先恐后的想跻身餐饮行业。回顾2016，餐饮业以超额3.5万亿的预期目标完美收官；展望2017，20平小店正在成为仓餐饮业新的战场。

2016年：3.5万亿的预期目标已无悬念圆满收官

2017-2022年中国餐饮店行业专项调研及投资价值预测报告显示，2016年11月，全国餐饮收入3342亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入851亿元，同比增长4.9%。2016年1~11月，全国餐饮收入32447亿元，同比增长10.8%；限额以上单位餐饮收入8259亿元，同比增长5.9%。

回望2016年的中国餐饮市场，全年全国餐饮收入完成3.5万亿的预期目标已无悬念。5月1日全面营改增的推行和9月6日起新的刷卡费率正式施行，让餐饮企业普遍感受到了政策红利。由此，餐饮业纳税人可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税问题，整体上餐饮企业的税负将显著降低。而餐饮商户在刷卡费率调整后，餐饮娱乐类商户手续负担预计降幅超过一半。

政策春风吹拂的同时，餐饮企业转型发展进一步深化，进入动能转换深水期。其中，新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展创造战略机遇；跨界产业融合驱使餐饮行业解放思想开门合作；居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速；消费者生活方式转变和消费需求提升催生餐饮品类定制化发展。

2017年：20平小店成新宠

20平小店正在成为市场的新宠儿。比如，“彼得家的厨房”被公认为“模式创新”样本，在实现了“人效”、“坪效”极致化的同时，改变了“牛排”的消费方式，很多人“打飞的”到上海品鉴、学习。比如，来自韩国的“马路炸鸡”、“66公路杯”等品牌迅速补位，证明这个市场的确是饥渴的。经过2016年的酝酿和发酵，众多餐饮业将在2017年决战“20平”。

1、这些餐企为什么扎堆20平

最初，“彼得家的厨房”是“斗牛士”的“自我革命”，为了应对“三高一低”。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的，就是翻台率。

“斗牛士”牛排平均就餐时间要一个半小时，“彼得家的厨房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，没有座位，只有高脚桌，一般消费者站着吃，或者直接打包带走。结果，“彼得家的厨房”打开了“魔盒”，20平小店成为市场新宠儿。众多饱受“三高一低”压迫的餐饮企业受到启蒙，走上了“革命的道路”。在上海，70后饭吧和豆捞坊、桂满陇是上海有名的“排队王”。

去年，70后饭吧老板梁晓黎在接受《餐饮老板内参》记者采访时说，“大店玩不动了，高工资、高租金、食材高成本...。这都让大店玩起来压力越来越大。”当时，梁晓黎就透露，“要开小店...”

2016年底，70后饭吧在自己的微信号上公告，将推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66号公路”。他们充分利用了“70后饭吧”门口的那辆“老爷车”，主打“在价值30万元的老爷车上做捧在手心的牛排”。2017年1月7日，66roadcup已经正式营业。

在杭州，来自韩国的炸鸡品牌“Thankumom”也要在2017年推出20~60平的小店。2014年，“Thankumom”来到中国，并于10月在杭州湖滨银泰开出了中国第一家炸鸡餐厅。

中国市场对韩国炸鸡的追捧，让Thankumom人气指数一路飙升，短短一年多，门店遍布杭州、北京、上海、厦门、金华、宁波、常州、南京、武汉、泉州、合肥、鹰潭等城市。在Thankumom杭州湖滨银泰国内首家形象店开业之前，Thankumom餐饮管理公司已经组建了一支专业的品牌管理、产品研发及供应链管理的团队，对传统炸鸡进行了颠覆式的改造。

2017年，“Thankumom”将推出新品牌“马路炸鸡”，力推20～60平方米的小店，卖炸鸡和石锅饭。

过去的一年，面对市场的饥渴，“彼得家的厨房”又推出了新品牌“彼得家牧场”专门做加盟连锁。目前，已经进入宁波、厦门、贵阳等地，正在进行全国布局。

2、表面拼能力，背后在“拼爹”

“20平小店”受到追捧，很多加盟者认为“简单”。其实，人家是简约而不简单。

从面积上看，这种20平小店没什么了不起，街边店大多数都是这样的小店面。其实不然，街边店是单位面积利润的最大化，就是在最小的面积里，堆放足够多的产品实现更多的销售。如果可以的话，这种小店甚至想装下整个地球。

“20平小店”不同，他们不以产品数量取胜，反而追求产品更少，品质更高，他们比拼人效、坪效和供应链水平。

简单来说，“20平小店”本质是“富二代”，做市场的手法就是在“拼爹”，比拼的是母公司的“供应链系统”。因此，这种小店的差别，就有点像骑自行车。屌丝骑自行车是苦逼的生活，但是土豪骑自行车就是新的生活方式。

“20平小店”三大要点：产品要少、品质要高、专业度要高。