机械-冷却牛肉真空包装的综合保鲜技术研究四

2.6 TVB-N随时间的变化〔见图3) 根据GB2710⑴966规定，冷却肉的1级鲜度TVB-N≤15mg/l00g，2级鲜度≤20mg/100g,≥25mg/100g为变质肉。由图3知:随蕴藏期的延长，TVBN呈上升趋势。对照组保质期仅6d,由于残余的氧气使得初始菌相中的需氧性腐败菌生长，当残余的氧气完全被消耗掉时，需氧性的腐败菌受抑制。实验1、2、3、4、5组保质期分别为9, 9, 12, 18,21d。分别比对照组延长保质期3, 3, 6, 12, 15d;各组的TVB-N值在超过冷却肉2级鲜肉的上限后呈显著性增长，由于大多数的腐败菌都具有分解蛋白质的作用，产生碱类物质.使肉的pH值升高。对照组的TVB-N值显著高于其它组，与其它组存在显著性差异(P≤0.05》实验3组与实验5组可以延长冷却肉的保质期，说明胶原蛋白与壳聚糖构成薄膜对肉起保鲜增效作用;实验4组与实验5组相比说明了植酸与茶多酚复合能增加冷却肉的保鲜效果。3 结论与讨论3集体所有制企业拆迁怎么分钱.1 结果表明: 本研究中对照组保质期仅6d、实验1、2、3、4、5组保质期分别为9, 9, 12,18, 21d。分别比对照组延长保质期3, 3, 6, 12,15d.3.2 冷却肉在真空包装中处于负压环境，随着收藏时间的不断延长，细菌的生长繁殖对肉组织结构的破坏越来越严重。肉的系水能力降落，导致汁液渗出会逐渐增多;汁液渗出率的增加直接影响冷却肉的经济价值。真空包装使冷却肉失去鲜红的色采，与氧接触后呈鲜红色;色泽是冷却肉的主要感官指标拆迁办为什么喜欢分开谈，色泽的好坏直接影响冷却肉的商品价值。壳聚糖、胶原蛋白的构成的薄膜可有效地降落汁液渗出率、提高色泽饱和度，从而提高冷却肉的经济价值和商品价值。本研究采取真空包装，冷却肉的充气包装有待进1步的研究。3.3 在肉的成熟和相继的保鲜进程中，由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肤和氨基酸，并释放出碱性基团，使肉的pH值升高;氨及胺类蓄积，使肉的pH值升高，当其到达或超过6.0时鲜肉中含硫氨基酸的分解产生HA。原料肉适当高的pH值比低的pH值肉的嫩度好。嫩度与pH值的大小有关，pH值在5.5时，其嫩度相当差;pH值在5.5~6.0时，嫩度有所改进;当pH值高于6.0时，但不超过鲜肉规定pH最大值6.7时，肉的嫩度、色泽饱和度有明显的改进。3.4 植酸与茶多酚复合对微生物的抑制具有协同作用，异抗坏血酸对肉的护色效果好。胶原蛋白、茶多酚、异抗坏血酸、植酸共同构成的复合膜，采取真空包装技术，可以保持鲜肉的色泽、有效的降落汁液渗出，从而延长冷却肉的保质期。3.5 单独使用Nisin对冷却肉的保鲜效果不明显，据报道Nisin主要对G‘及芽饱有抑制作用，而对G1基本无影响拆迁补偿碰到不合理怎么办。Nisin复合使用对冷却肉的保鲜效果有待进1步的研究。(作者/罗爱平，朱秋劲，郑虹，马帮明，俞露)(贵州大学食品科学与工程系)《食品科学》